Pancar demiri yükseltir mi? Bir pancarın peşinden başlayan küçük bir mutfak hikâyesi
Pancar demiri yükseltir mi? Benim bu sorunun peşine düşme hikâyem
Geçenlerde mutfakta elimde iki tane pancarla öylece kalakaldım. Hani bazı yiyecekler vardır, hakkında yıllardır aynı cümleleri duyarsınız: “Bunu ye, kan yapar.” Pancar da benim için uzun süre tam olarak böyle bir yiyecekti.
Bir arkadaşım mesaj attı:
“Pancar aldım. Demir eksikliğine iyi gelir mi?”
Ben de önce gülümsedim. Çünkü çocukluğumdan beri pancarın kırmızı rengiyle kan arasında zihnimde tuhaf bir bağ kurulmuştu. Kırmızıysa kan yapar, diye düşünmek ne kadar kolaydı. Üstelik bu düşünce sadece benim mutfağımda da yoktu. Büyüklerden duyduğumuz pek çok beslenme tavsiyesi, yiyeceğin rengiyle vücuttaki etkisini birbirine bağlayan eski halk inanışlarından besleniyordu.
Ama bu kez soruyu gerçekten merak ettim.
“Pancar demiri yükseltir mi?”
Sonra mutfaktaki pancarları bir kenara bırakıp konuya biraz daha yakından bakmaya karar verdim.
Ve ortaya sadece bir beslenme sorusunun değil, sofralarımızın nasıl değiştiğini anlatan küçük bir hikâye çıktı.
Pancarın kırmızı rengi neden bizi bu kadar yanıltıyor?
O akşam kuzenim Murat da uğradı. Murat'ın olaylara yaklaşımı oldukça farklıdır. Bir sorun çıktığında hemen çözüm arar, seçenekleri sıralar, “Önce elimizde ne var ona bakalım” der.
Telefonumu gösterdim.
“Pancar demiri yükseltir mi?”
Murat hiç düşünmeden:
“İçinde demir varsa yükseltir.”
Güldüm.
“Peki ne kadar demir var?”
Bu kez sustu.
Tam o sırada mutfakta çay hazırlayan Derya söze karıştı:
“Bence asıl mesele sadece ne kadar demir olduğu değil. İnsanların neden pancarı demirle özdeşleştirdiğini de düşünmek lazım.”
Bu cümle hoşuma gitti.
Çünkü gerçekten de mesele yalnızca miligram hesabı değildi.
Pancar koyu kırmızıydı. Kanı çağrıştırıyordu. Geçmişte insanlar besinlerin görünüşleriyle vücuttaki etkileri arasında bağlantılar kurmaya daha yatkındı. Modern beslenme biliminin olmadığı dönemlerde gözlem, gelenek, deneyim ve inanış aynı sofrada yan yana oturuyordu.
Üstelik bugün bile bazı yiyecekleri sırf “kan yapıyor” diye tüketmeye devam ediyoruz.
Oysa demirin vücutta çok belirli görevleri var. Demir, hemoglobinin temel bileşenlerinden biri ve hemoglobin oksijeni akciğerlerden dokulara taşıyor. Dolayısıyla demir konusu, yalnızca bir yiyeceğin kırmızı veya yeşil olmasıyla açıklanabilecek kadar basit değil.
Peki pancarın kendisinde demir yok mu?
Var.
Fakat hikâyenin kritik noktası burada başlıyor.
Pancar bir miktar demir içeren sebzelerden biridir ancak “pancar yedim, demirim yükseldi” şeklinde doğrudan bir sonuç çıkarmak doğru değildir.
Çünkü bitkisel besinlerde bulunan demir, ağırlıklı olarak heme olmayan demirdir. Bu demirin vücut tarafından kullanılabilirliği; aynı öğünde tüketilen diğer besinler ve kişinin genel beslenme düzeni gibi birçok faktörden etkilenebilir. NIH'nin demir bilgi notunda da bitkisel kaynaklardaki demirin heme olmayan demir olduğu ve emiliminin hayvansal kaynaklardaki heme demire göre daha düşük olduğu belirtiliyor.
Murat hemen not defterini çıkardı.
“Yani mesele sadece demir içermek değil.”
“Evet.”
“Peki emilimi artırabilir miyiz?”
İşte burada Derya yine araya girdi:
“Limon?”
Tam isabet.
Çünkü C vitamini, bitkisel kaynaklardan alınan heme olmayan demirin emilimini artırabiliyor. NIH de C vitamininin nonheme demirin emilimini iyileştirdiğini belirtiyor.
Bir anda mutfakta yeni bir tarif doğdu:
Pancar, limon, yeşillikler...
Ama hikâye bundan ibaret değildi.
Pancar salatası neden tek başına çözüm değil?
Ertesi gün Murat beni aradı.
“Ben dün pancar salatası yaptım. Şimdi demirim yükselmiş midir?”
“Bir kan tahlili yaptırmadan bilemeyiz.”
“Yani pancar işe yaramadı mı?”
“Hayır, onu da söylemiyorum.”
İşte burada beslenme konularında sık yapılan bir hatayı fark ettik.
Bir yiyeceğin sağlıklı olması ile belirli bir sağlık sorununu tedavi etmesi aynı şey değil.
Pancar beslenme düzeninin bir parçası olabilir. Ancak demir eksikliği veya demir eksikliği anemisi söz konusuysa, yalnızca pancara güvenmek doğru yaklaşım değildir.
Çünkü düşük hemoglobin veya düşük demir depolarının altında farklı nedenler bulunabilir.
Yetersiz demir alımı bunlardan biri olabilir. Fakat kan kaybı, özellikle yoğun adet kanaması; gebelikte artan ihtiyaç; bazı sindirim sistemi sorunları veya demir emilimini etkileyen durumlar da değerlendirilmesi gereken nedenler arasında olabilir. NIH, özellikle yoğun adet gören kadınların ve gebelerin demir yetersizliği açısından daha fazla risk taşıyabileceğini belirtiyor.
Derya burada önemli bir şey söyledi:
“Bazen insan kendini halsiz hissedince hemen yiyecek arıyor. Ama neden halsiz olduğunu sormayı unutuyor.”
Bu cümle bence hikâyenin en önemli yeriydi.
Çünkü “Hangi yiyecek demiri yükseltir?” sorusunun yanında aslında daha önemli bir soru var:
“Benim demirim neden düşük?”
Bir pancarın bize anlattığı eski sofra hikâyesi
Pancar sadece bugünün yiyeceği değil.
Anadolu'nun farklı bölgelerinde kök sebzeler, turşular, salatalar ve kış hazırlıkları yüzyıllardır sofraların parçası. İnsanlar besinleri yalnızca vitamin ve mineral tablolarıyla değerlendirmiyordu. Bir sebzenin kışın bulunabilir olması, saklanabilmesi, ekonomik olması ve doyurucu olması da onun değerini belirliyordu.
Bugün ise aynı yiyeceğe başka gözlerle bakıyoruz.
“Kaç miligram demir var?”
“Kaç kalori?”
“C vitamini ne kadar?”
“Emilimi artırıyor mu?”
Modern bilim bize çok daha ayrıntılı cevaplar veriyor. Ama eski mutfak kültürünün önemli bir tarafını da unutmamak gerekiyor: İnsanlar yiyecekleri çoğu zaman tek başına değil, bir öğünün parçası olarak düşünüyordu.
Pancar demiri yükseltir mi? Benim bu sorunun peşine düşme hikâyem
Geçenlerde mutfakta elimde iki tane pancarla öylece kalakaldım. Hani bazı yiyecekler vardır, hakkında yıllardır aynı cümleleri duyarsınız: “Bunu ye, kan yapar.” Pancar da benim için uzun süre tam olarak böyle bir yiyecekti.
Bir arkadaşım mesaj attı:
“Pancar aldım. Demir eksikliğine iyi gelir mi?”
Ben de önce gülümsedim. Çünkü çocukluğumdan beri pancarın kırmızı rengiyle kan arasında zihnimde tuhaf bir bağ kurulmuştu. Kırmızıysa kan yapar, diye düşünmek ne kadar kolaydı. Üstelik bu düşünce sadece benim mutfağımda da yoktu. Büyüklerden duyduğumuz pek çok beslenme tavsiyesi, yiyeceğin rengiyle vücuttaki etkisini birbirine bağlayan eski halk inanışlarından besleniyordu.
Ama bu kez soruyu gerçekten merak ettim.
“Pancar demiri yükseltir mi?”
Sonra mutfaktaki pancarları bir kenara bırakıp konuya biraz daha yakından bakmaya karar verdim.
Ve ortaya sadece bir beslenme sorusunun değil, sofralarımızın nasıl değiştiğini anlatan küçük bir hikâye çıktı.
Pancarın kırmızı rengi neden bizi bu kadar yanıltıyor?
O akşam kuzenim Murat da uğradı. Murat'ın olaylara yaklaşımı oldukça farklıdır. Bir sorun çıktığında hemen çözüm arar, seçenekleri sıralar, “Önce elimizde ne var ona bakalım” der.
Telefonumu gösterdim.
“Pancar demiri yükseltir mi?”
Murat hiç düşünmeden:
“İçinde demir varsa yükseltir.”
Güldüm.
“Peki ne kadar demir var?”
Bu kez sustu.
Tam o sırada mutfakta çay hazırlayan Derya söze karıştı:
“Bence asıl mesele sadece ne kadar demir olduğu değil. İnsanların neden pancarı demirle özdeşleştirdiğini de düşünmek lazım.”
Bu cümle hoşuma gitti.
Çünkü gerçekten de mesele yalnızca miligram hesabı değildi.
Pancar koyu kırmızıydı. Kanı çağrıştırıyordu. Geçmişte insanlar besinlerin görünüşleriyle vücuttaki etkileri arasında bağlantılar kurmaya daha yatkındı. Modern beslenme biliminin olmadığı dönemlerde gözlem, gelenek, deneyim ve inanış aynı sofrada yan yana oturuyordu.
Üstelik bugün bile bazı yiyecekleri sırf “kan yapıyor” diye tüketmeye devam ediyoruz.
Oysa demirin vücutta çok belirli görevleri var. Demir, hemoglobinin temel bileşenlerinden biri ve hemoglobin oksijeni akciğerlerden dokulara taşıyor. Dolayısıyla demir konusu, yalnızca bir yiyeceğin kırmızı veya yeşil olmasıyla açıklanabilecek kadar basit değil.
Peki pancarın kendisinde demir yok mu?
Var.
Fakat hikâyenin kritik noktası burada başlıyor.
Pancar bir miktar demir içeren sebzelerden biridir ancak “pancar yedim, demirim yükseldi” şeklinde doğrudan bir sonuç çıkarmak doğru değildir.
Çünkü bitkisel besinlerde bulunan demir, ağırlıklı olarak heme olmayan demirdir. Bu demirin vücut tarafından kullanılabilirliği; aynı öğünde tüketilen diğer besinler ve kişinin genel beslenme düzeni gibi birçok faktörden etkilenebilir. NIH'nin demir bilgi notunda da bitkisel kaynaklardaki demirin heme olmayan demir olduğu ve emiliminin hayvansal kaynaklardaki heme demire göre daha düşük olduğu belirtiliyor.
Murat hemen not defterini çıkardı.
“Yani mesele sadece demir içermek değil.”
“Evet.”
“Peki emilimi artırabilir miyiz?”
İşte burada Derya yine araya girdi:
“Limon?”
Tam isabet.
Çünkü C vitamini, bitkisel kaynaklardan alınan heme olmayan demirin emilimini artırabiliyor. NIH de C vitamininin nonheme demirin emilimini iyileştirdiğini belirtiyor.
Bir anda mutfakta yeni bir tarif doğdu:
Pancar, limon, yeşillikler...
Ama hikâye bundan ibaret değildi.
Pancar salatası neden tek başına çözüm değil?
Ertesi gün Murat beni aradı.
“Ben dün pancar salatası yaptım. Şimdi demirim yükselmiş midir?”
“Bir kan tahlili yaptırmadan bilemeyiz.”
“Yani pancar işe yaramadı mı?”
“Hayır, onu da söylemiyorum.”
İşte burada beslenme konularında sık yapılan bir hatayı fark ettik.
Bir yiyeceğin sağlıklı olması ile belirli bir sağlık sorununu tedavi etmesi aynı şey değil.
Pancar beslenme düzeninin bir parçası olabilir. Ancak demir eksikliği veya demir eksikliği anemisi söz konusuysa, yalnızca pancara güvenmek doğru yaklaşım değildir.
Çünkü düşük hemoglobin veya düşük demir depolarının altında farklı nedenler bulunabilir.
Yetersiz demir alımı bunlardan biri olabilir. Fakat kan kaybı, özellikle yoğun adet kanaması; gebelikte artan ihtiyaç; bazı sindirim sistemi sorunları veya demir emilimini etkileyen durumlar da değerlendirilmesi gereken nedenler arasında olabilir. NIH, özellikle yoğun adet gören kadınların ve gebelerin demir yetersizliği açısından daha fazla risk taşıyabileceğini belirtiyor.
Derya burada önemli bir şey söyledi:
“Bazen insan kendini halsiz hissedince hemen yiyecek arıyor. Ama neden halsiz olduğunu sormayı unutuyor.”
Bu cümle bence hikâyenin en önemli yeriydi.
Çünkü “Hangi yiyecek demiri yükseltir?” sorusunun yanında aslında daha önemli bir soru var:
“Benim demirim neden düşük?”
Bir pancarın bize anlattığı eski sofra hikâyesi
Pancar sadece bugünün yiyeceği değil.
Anadolu'nun farklı bölgelerinde kök sebzeler, turşular, salatalar ve kış hazırlıkları yüzyıllardır sofraların parçası. İnsanlar besinleri yalnızca vitamin ve mineral tablolarıyla değerlendirmiyordu. Bir sebzenin kışın bulunabilir olması, saklanabilmesi, ekonomik olması ve doyurucu olması da onun değerini belirliyordu.
Bugün ise aynı yiyeceğe başka gözlerle bakıyoruz.
“Kaç miligram demir var?”
“Kaç kalori?”
“C vitamini ne kadar?”
“Emilimi artırıyor mu?”
Modern bilim bize çok daha ayrıntılı cevaplar veriyor. Ama eski mutfak kültürünün önemli bir tarafını da unutmamak gerekiyor: İnsanlar yiyecekleri çoğu zaman tek başına değil, bir öğünün parçası olarak düşünüyordu.